Smo King - Latteria d'Aviano

Lo Smo King è un formaggio erborinato dolce affumicato. La Del Ben Srl ha selezionato il Gorgonzola dolce Sovrano del Caseificio Palzola, un’azienda caratterizzata da una moderna struttura che adotta le più avanzate tecnologie nel rispetto della grande tradizione casearia novarese.

Il Gorgonzola è il formaggio italiano erborinato per antonomasia.

Prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, ha pasta in cui sono più o meno evidenti le formazioni di muffe blu-verdastre o grigio-azzurre. La qualità dei foraggi destinati alle lattifere unitamente alla lavorazione tradizionale, che prevede l’innesto di spore di Penicillium glaucum (in pratica si tratta di muffe che si nutrono all’interno della forma), la salatura a secco e la foratura della pasta durante la maturazione determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione di questo formaggio. Il latte viene riscaldato alla temperatura di circa 30°C e, dopo l’aggiunta del caglio, coagula in circa mezz’ora. La rottura prevede prima il taglio della cagliata in parallelepipedi a base quadrata con dimensioni di 3-4 cm; dopo una decina di minuti di riposo per liberare il siero in eccesso, si procede a un taglio orizzontale e a un rivoltamento del coagulo; dopo un ulteriore riposo di 10 minuti, si continua fino a ottenere glomeruli della grandezza di una noce. La cagliata viene quindi raccolta in teli e collocata a spurgare il siero in eccesso su tavoli inclinati per circa 20 minuti; di lì passa nelle fascere, in quantità di 14-15 kg per forma, che vengono lasciate ancora a spurgare per altre 24 ore, durante le quali si procede a vari rivoltamenti a intervalli di tempo sempre più lunghi. È a questo punto che su entrambe le facce viene posta la marchiatura d’origine del formaggio. Le forme, ancora costrette nelle fascere, vengono spostate nel locale di stufatura dove, dopo poche ore di sosta, si procede anche alla salatura, che viene effettuata a secco. Dopo 3-4 giorni a 22°-24°C la forma viene avviata alla stagionatura. La stagionatura avviene a temperature di frigorifero. Le forme in maturazione sono sottoposte a diversi rivoltamenti e puliture e, dopo almeno 15 giorni, alla foratura; grossi aghi metallici penetrano la forma prima da una faccia, poi dallo scalzo e dopo circa 10 giorni dall’altra faccia. L’aria che penetra nei fori permette alle colture di penicillum già innestate nella cagliata di svilupparsi, dando origine alle caratteristiche venature blu-verdi che rendono questo formaggio inconfondibile sia per l’aspetto sia per il sapore.

Il Gorgonzola dolce Sovrano del caseificio Palzola ha una caratteristica di cremosità che si distingue nel panorama della DOP. Ciò che contraddistingue questo prodotto è la capacità di mantenere questa caratteristica per più giorni. Inoltre, la sua crema si confonde piacevolmente con un’erborinatura delicata e ben fusa nella massa. Viene stagionato per un periodo di 60 – 70 giorni nelle antiche casere di proprietà, delle vere e proprie cantine di affinamento rivestite in cotto che mantengono inalterati i valori di umidità e di temperatura. Un patrimonio dettato dalla storia della famiglia Paltrinieri.

L’affumicatura dei formaggi è una tecnica di conservazione molto antica, che si è tramandata nel tempo. Noi abbiamo recuperato questa pratica utilizzando un affumicatoio artigianale con solo legno naturale di faggio. Dopo averla utilizzata nei classici formaggi a pasta semi dura e nelle ricotte abbiamo deciso di provarla in un Erborinato dolce e cremoso.

Il risultato è stato strepitoso. Lo Smo king è un formaggio intrigante e goloso, dove la dolcezza del formaggio si fonde alla dolcezza del fumo di legno di faggio.

Adatto in ogni momento, ottimo da presentare anche all’aperitivo, un cucchiaio tira l’altro.

NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO.

Tabella nutrizionale