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"La Glacere" Una nuova tradizione...
Il prosciuttificio artigianale "La Glacere" sorge nel Borgo Sopracastello, dove un tempo vi era la ghiacciaia cittadina, detta "glacere", il luogo dove veniva conservato il ghiaccio proveniente dal vicino lago. Su questo versante del colle di San Daniele la frizzante brezza delle Alpi Carniche entra direttamente nei saloni di stagionatura e si mescola a quella marina proveniente dall' Adriatico. Questo connubio rende unico il processo di stagionatura delle cosce. Tradizione, natura e la dedizione delle persone, si fondono nel prosciuttificio "La Glacere" per realizzare un prodotto artigianale di altissima qualità.
Come si fa?
E’ fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I metodi di allevamento seguiti rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti a costanti e accurati controlli. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di cereali nobili e siero di latte. Il prosciutto di San Daniele, grazie al sale e a una condizione ottimale di temperatura/umidità/ventilazione, si conserva perfettamente senza l’utilizzo di alcun conservante. La tecnica e le modalità con cui avviene la stagionatura determinano il gusto, la morbidezza e l’aroma del prosciutto.
Selezione e rifilatura
Il primo esame da superare
Le cosce fresche giunte a San Daniele del Friuli, dopo il controllo preliminare di conformità, devono essere conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra –1°+3°C al fine di rassodare la carne. Sono successivamente “rifilate” con appositi tagli per favorire la perdita di umidità e per conferirgli la tradizionale forma.
Salatura
Un giorno sotto sale per ogni chilo di peso
Dopo le prime 24-48 ore, le cosce sono ricoperte con sale marino e mantenute ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Secondo la tradizione la durata della salatura è di un numero di giorni uguale al numero di chilogrammi di peso delle cosce. Questa operazione consente la conservazione naturale, il mantenimento dell’integrità del prodotto e ne migliora il gusto.
Pressatura
Una fase esclusiva, tipica del San Daniele
Le cosce sono pressate uniformemente lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale e di dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. È una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele che prepara le condizioni per una migliore asciugatura del prodotto.
Riposo
Alla ricerca di un perfetto equilibrio
Le cosce salate sono messe a riposo fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in una sala apposita con umidità variabile tra il 70% e l’80% e ad una temperatura compresa tra +4°C e +6°C. In questa fase il sale assorbito penetra con graduale omogeneità, distribuendosi in modo uniforme.
Lavaggio
Il rituale con cui termina la fase del freddo
Dopo il riposo le cosce sono lavate con acqua tiepida. Il lavaggio tonifica la carne e lo sbalzo termico stimola l’avvio dei processi di stagionatura e la maturazione delle carni.
Stagionatura
A San Daniele si protrae per almeno 13 mesi
La stagionatura deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall‘inizio della lavorazione in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione.
Sugnatura
Per proteggere la morbidezza
Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi.
Puntatura
I controlli durante la stagionatura
Durante la stagionatura vengono operati controlli periodici, fra i quali la battitura, ovvero la percussione del prosciutto per valutare la consistenza, e la puntatura, che consiste nell’inserire un osso di cavallo in alcuni particolari punti, per valutare la consistenza e valutare con l’olfatto l’avanzamento della stagionatura e la bontà del prosciutto.
Marchiatura
La certificazione del Consorzio
Al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione l’Istituto di certificazione, IFCQ, esegue i controlli finali. I prosciutti rispondenti a tutti i requisiti del Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi è impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
